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皮兒葷素的做法

發布時間:03-02 編輯:麗麗

  主料:油皮450克,蝦仁50克,雞肉50克,豬肚50克,豬肉(瘦)50克,冬筍50克,豬肉皮50克,木耳(水發),15克

  調料:小蔥3克,醬油15克,鹽3克,味精2克,白砂糖2克,黃酒5克,淀粉(蠶豆)13克,菜籽油30克,豬油(煉制)10克

  制作方法:

  葷素混燒,鮮香入味,滋味多樣,營養豐富。

  1、雞肉入鍋煮熟,切成3厘米左右長的條塊;

  2、蝦仁洗凈,加入料酒、鹽、味精、蛋清、淀粉、適量水調勻,漿好備用;

  3、豬肚洗凈,煮熟,切略短的長片;

  4、豬瘦肉洗凈,切略短的長片;

  5、冬筍削去外皮,洗凈,沸水焯熟,切略短的長片;

  6、肉皮提前發好,洗凈,切5厘米長的條片;

  7、豆腐皮疊齊一切成六,抖散;

  8、炒鍋置中火上,下菜油至四、五成熱時,放入豆腐皮,炸呈金黃色撈出;

  9、鍋置旺火上燒熱,下熟豬油燒至四成熱時,將蝦仁下鍋滑散,倒入漏勺瀝去油;

  10、原鍋留油少許,將蔥段、肉片入鍋略煸,加入黃酒、醬油、精鹽、白糖,放入雞、肚、筍、木耳、肉皮,加入白湯150毫升,同燒;

  11、待燒沸后,將炸好的豆腐皮入鍋再燒片刻,即加入味精、用濕淀粉調稀勾芡,顛動炒鍋,澆上豬油15克,裝盤撒上滑熟的蝦仁即成。

皮兒葷素

  1、選好料,腐皮要用薄皮油潤的富陽特產東塢山腐皮;

  2、雞、豬、蝦、肚筍等均要求鮮嫩質優;

  3、肉皮要發透白凈;

  4、實際配制中,原料品種可根據當時的貨源和消費水平,在保證基本口味的情況下,部分配料可作適當的更換;

  5、原料的成熟處理要恰到好處,如腐皮不能炸焦,肉不能燒老,蝦仁要滑得玉白嫩熟等;

  5、煸炒時,投料順序得當,顛炒均勻,使菜肴成熟入味一致;

  6、因用熟豬油炸制蝦仁,需準備熟豬油150克;

  7、因用菜籽油炸制豆腐皮,需準備菜籽油500克。

  

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